Ghee, O mito.

Manteiga dos chefs, indianos e gurus da alimentação...

Por LRMF, profissional da área de alimentos.

Você sabe o que é o Ghee?

Ultimamente o Ghee tem sido recomendado pelos gurus do “health food”.

Dizem por aí que esta “manteiga” teria propriedades miraculosas...

O Ghee é um ingrediente milenar que faz parte da culinária ayurveda (Indiana);  pode ser fabricado artesanalmente e utilizado nas receitas, assim como nós usamos os óleos vegetais. Não irei entrar no mérito das crenças indianas sobre ele, pois seria leviana.

Na realidade o ghee é uma manteiga sem água, em termos técnicos: clarificada. Para fazer o ghee, a manteiga é colocada em uma panela em fogo baixo e com o derretimento da gordura, a água com proteína e lactose ferve e se separa formando uma espuma na parte de cima da panela.  Toda essa espuma, de água e proteína, é retirada e com isso o produto passa ser composto de 100% de lipídeos, que é gordura de leite. A manteiga, matéria-prima do ghee (100%), é uma gordura obtida exclusivamente com o “batimento” do creme de leite que contém 80% de gordura, e 20% de água (do próprio leite) e contém pouquíssima lactose e proteínas.

O Ghee é 100% gordura e a manteiga, 80% de gordura. Você já tinha parado pra pensar que quando você come o Ghee esta comendo mais gordura do que quando come manteiga?

O Ghee é sim uma ótima opção para os intolerantes à lactose, ou os alérgicos às proteínas do leite. Mas daí, dizer que ele é mais saudável que a manteiga, me parece forçar a barra.

O ghee e a manteiga são muuuuuuito similares (para não dizer idênticos quando se trata de gordura). Ambos são ricos em ácidos graxos saturados de cadeia curta: “boas gorduras”, e vitamina A.

Para a gastronomia o ghee oferece vantagens sobre a manteiga, pois como a lactose e as proteínas são removidas, ele não queima com o aquecimento. Ele é indicado para frituras, pois seu ponto de fumaça é de 252°C; considerado alto. Quando o ponto de fumaça é elevado, a gordura produz menos produtos tóxicos para o nosso organismo, quando aquecida.

O Ghee também pode ser mais reutilizado do que os óleos vegetais, e confere outro tipo de aroma à comida, que pode ser extremamente agradável. Porém, se o que se quer é deixar os alimentos dourados, a melhor opção é a nossa velha companheira: manteiga.

No meio disso tudo, ainda temos na culinária nordestina, a nossa manteiga de garrafa para refogar, fritar ou finalizar pratos com um toque especial. Um nordestino que se preze tem sempre uma garrafa dessas em casa; um bom restaurante no nordeste coloca na mesa para seus clientes, como o azeite nos restaurantes italianos, portugueses e espanhóis.

Pasmem! A nossa manteiga de garrafa é a uma prima próxima do ghee, feita por um processo muito similar, na maior parte das vezes artesanal, porém em território brasileiro.

O  ghee custa em torno de 30 reais, enquanto a mesma quantidade da humilde manteiga de garrafa custa em torno de 9 reais. Muito mais valor agregado no produto da cultura indiana, do que a nossa.

Vejo muitas vantagens no uso do ghee na gastronomia, assim como benefícios da manteiga e do ghee para o nosso consumo. O importante é que na hora da escolha, entre um ou outro, você saiba o que está levando.

 

Minimalist © 2014 -  Hébergé par Overblog